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L’arte del sommelier

Per chi non ha una profonda conoscenza del mondo del vino vedere un sommelier all’opera rappresenta sempre motivo di grande curiosità.Il modo che hanno di annusare, guardare, assaggiare il contenuto del loro bicchiere c’incuriosisce, e stimola in noi la curiosità nei loro confronti. Grazie al gentile contributo di un visitatore delle nostre pagine abbiamo la possibilità di pubblicare una semplice guida in dieci punti che, almeno in parte, soddisferà la nostra curiosità.
1 – Degustiamo il vino in un calice di vetro a norma ISO (la forma ricorda un tulipano o un semiuovo), che terremo sempre pulito lavandolo con acqua corrente.
2 – Durante la degustazione teniamo il calice per lo stelo; così il calore della nostra mano ed eventuali profumi non influiranno sull’obiettività ed il piacere di questa operazione.
3 – guardiamo con gli occhi, portando il calice di fronte ad essi, se il vino è limpido e poi, inclinandolo su un piano bianco, verifichiamo il suo colore e, verso il bordo del calice, la sua tonalità (un vino rosso avrà tonalità violacea se giovane e sempre più ramata ed aranciata man mano che evolve).
4 – Roteando il vino nel calice vedremo sulla superficie di vetro formarsi degli archetti: se sono vicini tra loro il vino ha, probabilmente, una buona consistenza e gradazione alcolica adeguata.
5 – Avviciniamo il calice al naso ed inspiriamo intensamente, in caso di vini fermi, più delicatamente in caso di vini spumanti: riconosceremo la qualità dei profumi, la loro freschezza e la loro eleganza e, con un po’ d’allenamento, li potremo attribuire alle loro famiglie d’appartenenza relative a fiori, frutta, frutta secca, confettura, sentori erbacei, speziati, animali, eterei, tra le principali. Se non riconosciamo subito i profumi, non insistiamo, affaticheremmo i nostri recettori.
6 – Portiamo il vino in bocca in quantità di un cucchiaino di caffè e deglutiamo senza soffermarci più di tanto sulle sensazioni che ci si presentano ma… avviniamo la bocca.
7 – In un secondo momento mettiamo in bocca una quantità maggiore e soffermiamoci ad esplorare le sensazioni: dolcezza sulla punta della lingua, offerta dagli zuccheri, acidità, sui lati anteriori della lingua, love la presenza degli acidi procura una leggera salivazione. Sui lati posteriori della lingua avvertiremo la sapidità, data dai sali. In fondo alla lingua sentiremo le eventuali sensazioni amare. Sulla base della lingua potremo avvertire l’astringenza, data dai tannini e riscontrabile nei vini rossi, la pungenza, data dall’anidride carbonica e tipica degli spumanti. La sensazione di pseudocalore, che offre l’alcool, è anche avvertita sulla base della lingua. Zucchero, alcool e glicerina (sostanza che da morbidezza) rappresentano la componente morbida del vino, mentre i tannini, gli acidi e i sali minerali la sua durezza. Se avvertiamo in modo non squilibrato morbidezza e durezza, stiamo assaggiando un vino equilibrato. Un vino bianco o un vino rosso giovane possono darci una maggiore sensazione di durezza che non è negativa: dipende dal vino che striamo assaggiando.
8 – Sulla lingua potremo sentire anche un “peso”: questo è il corpo del vino offertoci da quelle sostanze che se per ipotesi, facessimo bollire il vino, non evaporerebbero. Il corpo potrà essere più o meno evidente.
9 – Dopo aver deglutito il vino, inspiriamo un po’ di aria dalla bocca ed espiriamola da naso: sorpresa!! Ritorneranno alla mucosa olfattiva i profumi amplificati: è avvenuto nel nostro apparato gustativo una sorta di concentrazione data dalla temperatura. Sono gli stessi profumi che abbiamo sentito annusando il vino, o sono differenti?
10 – Ricordiamo che tra un assaggio e l’altro è bene intervallare con un sorso d’acqua e poi…il vino farà buon sangue, ma sempre se consumato con moderazione!

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