L’arte del sommelier

Per chi non ha una profonda conoscenza del mondo del vino vedere un sommelier all’opera rappresenta sempre motivo di grande curiosità.Il modo che hanno di annusare, guardare, assaggiare il contenuto del loro bicchiere c’incuriosisce, e stimola in noi la curiosità nei loro confronti. Grazie al gentile contributo di un visitatore delle nostre pagine abbiamo la possibilità di pubblicare una semplice guida in dieci punti che, almeno in parte, soddisferà la nostra curiosità.
1 – Degustiamo il vino in un calice di vetro a norma ISO (la forma ricorda un tulipano o un semiuovo), che terremo sempre pulito lavandolo con acqua corrente.
2 – Durante la degustazione teniamo il calice per lo stelo; così il calore della nostra mano ed eventuali profumi non influiranno sull’obiettività ed il piacere di questa operazione.
3 – guardiamo con gli occhi, portando il calice di fronte ad essi, se il vino è limpido e poi, inclinandolo su un piano bianco, verifichiamo il suo colore e, verso il bordo del calice, la sua tonalità (un vino rosso avrà tonalità violacea se giovane e sempre più ramata ed aranciata man mano che evolve).
4 – Roteando il vino nel calice vedremo sulla superficie di vetro formarsi degli archetti: se sono vicini tra loro il vino ha, probabilmente, una buona consistenza e gradazione alcolica adeguata.
5 – Avviciniamo il calice al naso ed inspiriamo intensamente, in caso di vini fermi, più delicatamente in caso di vini spumanti: riconosceremo la qualità dei profumi, la loro freschezza e la loro eleganza e, con un po’ d’allenamento, li potremo attribuire alle loro famiglie d’appartenenza relative a fiori, frutta, frutta secca, confettura, sentori erbacei, speziati, animali, eterei, tra le principali. Se non riconosciamo subito i profumi, non insistiamo, affaticheremmo i nostri recettori.
6 – Portiamo il vino in bocca in quantità di un cucchiaino di caffè e deglutiamo senza soffermarci più di tanto sulle sensazioni che ci si presentano ma… avviniamo la bocca.
7 – In un secondo momento mettiamo in bocca una quantità maggiore e soffermiamoci ad esplorare le sensazioni: dolcezza sulla punta della lingua, offerta dagli zuccheri, acidità, sui lati anteriori della lingua, love la presenza degli acidi procura una leggera salivazione. Sui lati posteriori della lingua avvertiremo la sapidità, data dai sali. In fondo alla lingua sentiremo le eventuali sensazioni amare. Sulla base della lingua potremo avvertire l’astringenza, data dai tannini e riscontrabile nei vini rossi, la pungenza, data dall’anidride carbonica e tipica degli spumanti. La sensazione di pseudocalore, che offre l’alcool, è anche avvertita sulla base della lingua. Zucchero, alcool e glicerina (sostanza che da morbidezza) rappresentano la componente morbida del vino, mentre i tannini, gli acidi e i sali minerali la sua durezza. Se avvertiamo in modo non squilibrato morbidezza e durezza, stiamo assaggiando un vino equilibrato. Un vino bianco o un vino rosso giovane possono darci una maggiore sensazione di durezza che non è negativa: dipende dal vino che striamo assaggiando.
8 – Sulla lingua potremo sentire anche un “peso”: questo è il corpo del vino offertoci da quelle sostanze che se per ipotesi, facessimo bollire il vino, non evaporerebbero. Il corpo potrà essere più o meno evidente.
9 – Dopo aver deglutito il vino, inspiriamo un po’ di aria dalla bocca ed espiriamola da naso: sorpresa!! Ritorneranno alla mucosa olfattiva i profumi amplificati: è avvenuto nel nostro apparato gustativo una sorta di concentrazione data dalla temperatura. Sono gli stessi profumi che abbiamo sentito annusando il vino, o sono differenti?
10 – Ricordiamo che tra un assaggio e l’altro è bene intervallare con un sorso d’acqua e poi…il vino farà buon sangue, ma sempre se consumato con moderazione!

16 pensieri riguardo “L’arte del sommelier

  • 3 Giugno 2010 in 17:49
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    Sicuramente un lavoro affascinante…specialmente per me che adoro il vino! 😀

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  • 3 Giugno 2010 in 18:01
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    MA!!!! 😯
    Mi allontano per qualche giorno e tu comincia a pubblicare più post del solito. Che succede? Del vino non avevi scritto sul sito? O ricordo male?

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  • 3 Giugno 2010 in 21:15
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    @ novalis: Maestro, deve passarne di vino sotto i ponti prima che raggiunga la sua competenza. 😀
    @ francesca: Decisamente affascinante. Pensiamo a quanto lavoro c’è dietro un “banale” bicchiere di vino.
    @ mex: Brava osservatrice. Il sito è morto, stecchito, defunto, kaputt. Tra qualche giorno spiegherò cos’è successo, nel frattempo pubblico qui parte del materiale del sito adattandolo alle caratteristiche del blog.

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  • 3 Giugno 2010 in 23:00
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    Letto con piacere il “RITO della degustazione”…unico appunto per il n.2: per i ROSSI il tulipano non lo tengo per lo stelo…preferisco trasmettere ulteriore calore. E ricordiamo che il vino e’ un alimento…antiossidante ! Q.b. ovviamente!

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  • 3 Giugno 2010 in 23:20
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    @ lisa: Prendiamo nota della variante al punto 2.
    Qualcuno più esperto potrebbe indicarci qual’è la temperatura perfetta per la degustazione (se esiste).

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  • 3 Giugno 2010 in 23:24
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    Caldo, freddo, tiepido.
    Basta che sia bbbbono! :mrgreen:

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  • 3 Giugno 2010 in 23:34
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    Se un buon ROSSO strutturato, corposo, invecchiato…temperatura ambiente mai sup. a 18° ! Da conservare per serate meditative autunnali per continuare a scrivere VERSI DIVINI con VINI DIVERSI !
    In alto i cuori, calici e notte buona !

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  • 4 Giugno 2010 in 13:31
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    E vai! Tutti da me a bere una coca cola! 😛

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  • 4 Giugno 2010 in 14:27
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    Perfetto…ti portero’ altre “bollicine”…per convertirti!
    E’ cosa buona e giusta!
    Spumeggiante e frizzante pomeriggio a tutti !

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  • 4 Giugno 2010 in 21:16
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    @ leonardo: Ciao vecchia spugna!
    @ lisa: Ottimo, grazie della precisazione.
    @ zago: lisa ti ha dato la risposta che ti meritavi. Infiltrato! 😉
    ps: ben ritrovato.

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  • 5 Giugno 2010 in 07:55
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    Un mio amico direbbe : mavaacagher! Bevetelo e basta. Vi immaginate se tutti si mettessero a fare sti cerimoniali ? Sottoscrivo quanto direbbe il mio amico…se uscissi a cene e uno si mettesse a fare ste manfrine, lo mollerei lì all’istante. Ma io sono io.

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  • 5 Giugno 2010 in 15:10
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    Concordo…ma chi apprezza i “frutti..della vita” ha l’intelligenza di riassumere con classe “allure”…tutto il cerimoniale. Apprezzarne il colore, roteare il bicchiere con naturalezza per varlo rivivere, gustarlo….praticamete un dolce, impercettibile stip tease…anticamera di quello che potrebbe il soggetto.
    Buon we…meditativo!

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  • 5 Giugno 2010 in 18:11
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    @ aleph: Ma noi ti apprezziamo proprio per quello che sei (noi… comincio a scrivere come il divino otelma! 🙄 ). Come sottolinea lisa la cosa va presa anche con intelligenza. Se vogliamo, aggiungo io, anche un pizzico di sano divertimento.
    Altra cosa è l’educazione al bere. Farlo nei giusti termini sapendo riconoscere ed apprezzare le cose veramente buone e non rischiare di pagare un occhio della testa prodotti che fanno male al fegato e alle tasche.

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